牛肉
銘柄牛
松阪牛
全国の優秀な血統の子牛を松阪牛生産区域で肥育した未経産の黒毛和種の雌牛で個体証明書を有し、照合が可能な牛を『松阪牛』と呼んでいます。
松阪牛は、優れた資質、行き届いた飼養管理によって日本一の肉牛として認められ、霜降りがきめ細かく綺麗に入っていることはもちろん肉質が柔らかく霜降りの脂肪分に甘味のある風味が特徴で、味のすばらしさは「肉の芸術品」として全国、世界から賞賛されています。
伊賀牛
伊賀産肉牛生産振興協議会会員が飼養管理する黒毛和種の雌の未経産牛で、最終肥育地として伊賀地域(伊賀市・名張市)で12ヶ月以上飼われ、肉用として出荷される牛のことを指します。
歴史を紐解くと、1310年の「国牛十図」に伊賀牛のことが記載されているほか、「伊賀忍者」は、戦時食として伊賀肉の「干肉」を食して体力づくりをしていたと伝えられ、この干肉こそ伊賀肉の元祖とされています。
伊賀地域は、年平均気温が約14℃と県内でも低く、また盆地特有の寒暖差のある気候が暑さに弱い牛の肥育に向いており、肉質の良い牛肉ができると言われています。
布引山脈からの清流、四季の寒暖の差など三重県伊賀盆地特有の豊かな自然環境があってこそ生まれた肉質の芳醇な香りとコク、とろけるような柔らかさを持つブランド牛として多くの消費者の方に支持されてきています。
常陸牛
茨城県内の指定生産者の磨かれた飼育管理技術と厳選された飼料により、30ヶ月にわたり育てられた黒毛和牛の中から、食肉取引規格A、Bの4と5等級に格付けされたものだけが「常陸牛」と呼ばれています。
成長する過程によって飼育方法を変えることで、良質な脂肪と赤身がバランスよく配合されるので、独特の甘みと風味があり、やわらかい肉質になります。脂身が美味しいと評判の和牛はたくさんありますが、常陸牛は他の銘柄牛に比べて赤身の味わいが濃く、プロの料理人にこぞって選ばれる希少な存在です。
山形牛
山形県内において、最も長く肥育・育成された未経産および去勢の黒毛和種で、公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質4等級以上のもの(山形県産で肉質が3等級についても同様に取り扱う)、山形県および各行政機関で実施する放射性物質検査において、放射性物質が「不検出」であることを満たしたものが「山形牛」と認められています。
肉のきめが細かく適度な霜降りで、舌にのせたときの柔らかさとまろやかさが、山形牛の特徴です。四季のはっきりした山形の恵まれた自然のなかで、昼夜の寒暖の差が大きい盆地特有の気候風土と、米どころの稲わらや穀物を飼料とし、冬の雪をたくわえる緑豊かな山々から流れ出る豊富な自然水で、素晴らしい脂質と肉質に仕上がるといわれています。
前沢牛
岩手県奥州市前沢に住所を有する者及び前沢に所在地のある法人が、前沢地域で肥育し生産した牛であって、岩手ふるさと農協協同組合を経由して販売された黒毛和種で
牛の肥育期間は、生産者が1年以上飼養した牛であって、出生から屠畜までの期間内において前沢地域での飼養期間が最長であり、かつ最終飼養地であること。枝肉格付基準は、社団法人日本食肉格付協会の定める肉質等級は「A4」以上で歩留り等級が「A」または「B」であることを満たしたものが「前沢牛」と認められています。
前沢産の良質な稲わらや水のきれいな大地で育った干草、穀類を飼料として与えるとともに、ストレスをかけない環境づくりや1頭1頭愛情豊かに飼育することによって前沢牛の特徴である見事で鮮やかな霜降り肉が作り出されています。肉質はほんのり甘みがあり、霜降りの脂にはしつこさがないのが特徴です。
みやざわ和牛
千葉県にある和牛の繁殖・肥育の一貫経営を行っている宮澤農産の黒毛和種のブランド牛です。千葉県北総台地の自然とやさしい風土の中、生産履歴の記帳管理を徹底することにより、安心・安全な牛肉を生産しています。決められた飼料給与マニュアルに基づき統一された管理のもと、粗飼料も稲ワラを中心に地場産にこだわっています。
血統にこだわった繁殖と、1頭ずつのきめ細やかな管理により、牛肉としての格付けは、常に上物率90%以上の実績を誇ります。全国肉用牛枝肉共励会やその他の大会でも上位の評価をされており、優れた血統と深い愛情から、肉のしまりがよく、きめ細やかで風味豊かな牛肉です。
豚肉
銘柄豚
梅山豚
茨城県の塚原牧場で飼育されている中国太湖豚系の原種豚で「幻の豚肉」と呼ばれています。現在、中国では希少種となり輸入が難しくなったため、日本で肥育されている梅山豚は、塚原牧場と農林水産省を併せて100頭前後です。一般の豚は豚舎で肥育されるのに対し、梅山豚は林間放牧で仕上げられるため、ストレスも少なく健康に育てられています。飼料は経験と技術から大麦、サツマイモ、麦茶粕、パン粉、おから、米などが自社配合されています。肉質は味わいにコクがあり、肉汁がジューシーでサシと呼ばれる脂の部分が多く、脂に甘みがあるのが特徴です。
東京X豚
脂肪の質と味が良い北京黒豚、筋繊維が細かく肉質が良いバークシャー、脂肪交雑が入るデュロックの3品種から、それぞれの良いところを取り込んで改良され、7年間かけて開発された豚です。指定飼料はポストハーベストフリー、つまり収穫後に農薬を使用せず、遺伝子組み換えを行っていないトウモロコシや大豆が採用され、動物本来の生理機能に沿った飼育管理が行われゆったりとしたスペースと充分な換気、採光を保った豚舎で育てられています。上品な香り、口どけのよいさっぱりとした脂肪、ほどよい柔らかさの肉質が特徴です。
いももち豚
千葉県にある農事組合法人岩﨑畜産で作られている豚です。「ケンボロー22」を母豚に、デュロック種とバークシャー種を交配して生産された「PIC265」を掛け合わせて生産されたバークシャー種の血統が25%入った豚です。いも類が30%配合された飼料で肥育されているので、旨み成分であるグルタミン酸を多く含んだ美味しい豚です。
松阪ポーク
農場における徹底した衛生管理のもと栄養たっぷりで抗生物質の残留が一切ない安全な「自然有機豚」です。飼料はパン、バナナ、イモ、大豆等の他に青草が与えられています。また、一般に5~6か月の飼育期間が多い中、松阪ポークはそれよりも1~2か月長く飼育されています。肉質はきめが細かく、弾力・保水性ともに良く、肉色は淡灰紅色で歯触りが良い肉に仕上がっています。
鶏肉
銘柄鶏
名古屋コーチン
名古屋コーチンは薩摩地鶏と並び日本三大美味鶏の一つに数えられています。他の地鶏と交配させることなく純血を保っており、同系種の地鶏としては唯一100%の血統です。名古屋コーチンの飼育は、一般ブロイラーと比較して、3倍の飼育日数をかけ、十分な運動をさせていることで肉に締まりとコクが増し、名古屋コーチン特有の旨味が出ます。(一般ブロイラーの飼育日数は50日、名古屋コーチンは120日~150日)また、平飼いで1㎡あたり10羽以下にすることで鶏にストレスを与えないような環境で飼育されています。
比内地鶏
比内地鶏は、名古屋コーチン・薩摩地鶏と並び日本三大美味鶏の一つに数えられています。広い牧草地で飼育することにより、本来の比内地鶏の美味しさを更に向上させています。
比内地鶏の肉質は、赤みが強く適度な歯ごたえがあり、鶏肉を鍋に入れたときに細やかな脂肪が浮き、鶏肉本来の持つコク・香りがあることが最大の特徴です。放し飼いで育てた比内地鶏は肉に歯応えがあり噛みしめるほどに味が出てきます。
阿波尾鶏
徳島県内で古くから飼育していた赤笹系軍鶏を改良し優良種を固定した地鶏(阿波地鶏)をブロイラー専用種の雌系統(白色プリマスロック)に交雑して、作りだした肉用鶏が阿波尾鶏です。
自然に恵まれ、ゆったりとした環境の中で、80日以上かけて丹念に飼育され、肉質はやや濃い目のきれいな赤身を帯びていて、ほどよい歯ごたえと甘みとコクがあります。
水郷赤鶏
千葉県、茨城県で飼育されています。大自然の中で澄んだ水に恵まれた環境、水郷と言われる千葉県の佐原で地面に放して飼う平飼いにより極力ストレスを与えないよう飼育されています。
ブロイラー(出荷をすることを意識して育てられた若鳥)の生育は40日から50日ですが、水郷赤鶏は生育率が低いため、雄雌ともに生育に至るまで70日から80日の期間を要します。そのため、肉質は絶妙な触感とコクがあり、肉質が柔らかく仕上がっています。
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